Le mystère des arômes du chocolat

L'arôme du chocolat ne dépend pas seulement des variétés de cacao mais aussi des terroirs et surtout des étapes de la transformation des graines.

I. Historique du cacao

Le nom scientifique du cacaoyer est Théobroma cacao. Théobroma signifie "nourriture des dieux".

Le "Xocoalt" est l'ancêtre du chocolat. Les Mayas, puis les Aztèques, furent les premiers à cultiver rationnellement le cacaoyer qui avait de multiples usages : ses fèves étaient envoyées à la cour comme tribut, elles servaient de monnaie d'échange. Ils fabriquaient aussi une boisson reconstituante, fortifiante et prétendue aphrodisiaque à partir des fèves qu'ils faisaient griller puis concassaient sur des pierres plates. Ils obtenaient ainsi une pâte à laquelle ils rajoutaient de l'eau et, selon leur richesse, de la vanille, du poivre, du piment, de la cannelle, du musc, de la farine de maïs. La pâte était chauffée, le beurre de cacao remontait à la surface. Le liquide était ensuite battu avec une branche pour obtenir une mousse, durable.

Les Espagnols découvrent un breuvage amer. En 1519, les Conquistadores débarquent sur la côte du Tabasco, au Mexique, avec 11 bateaux, 700 hommes et 14 canons. Cortez commence la conquête du pays, il rencontre l'empereur aztèque Moctezuma qui le reçoit et lui offre une gigantesque coupe d'or remplie de " xocoalt ". Au début, cette boisson amère ne plaît guère aux Espagnols, plus attirés par l'or que par la découverte de la culture indigène. Les religieux d'Oaxaca ont alors l'idée d'y ajouter du sucre de canne et un peu de vanille. Ils viennent d'inventer le chocolat !
En Europe, c'est la révolution du cacao. En 1524, Cortez expédie la première cargaison de cacao à Charles Quint qui adore cette nouvelle boisson et accorde aux Espagnols le monopole du commerce du cacao. Pendant un siècle, ils en garderont jalousement la recette. Mais en 1615, la fille du roi d'Espagne, Anne d'Autriche épouse Louis XIII. La nouvelle reine de France fait rapidement partager à la cour sa passion pour le chocolat. Au fur et à mesure que se développe l'engouement pour le cacao, les Espagnols encouragent sa culture dans les Caraïbes et en Amérique latine. Les Anglais, les Français, les Hollandais et les Portugais l'implantent également dans leurs colonies respectives. De nouvelles plantations naissent au XVIIème et au XVIIIème siècle au Brésil, dans le Sud-Est asiatique et en Afrique. Jusqu'au XVIIème siècle, le chocolat n'était consommé que sous forme de boisson. C'est en 1674 que le premier chocolat à croquer est fabriqué à Londres sous nom de "chocolat en boudins à l'espagnole ". Au XXème siècle, la production de cacao a augmenté de façon vertigineuse : on est passé de 115 000 tonnes en 1900 à plus de 2 600 000 aujourd'hui.

II. L'arôme, une alchimie

Mais c'est dans les étapes de la transformation des graines jusqu'aux produits chocolatés que l'élaboration de l'arôme prend le plein d'importance. Les graines possèdent déjà en elles un arôme de constitution peu abondant mais caractéristique. Lorsque les cabosses sont ouvertes et que les fèves sont entassées dans des caisses ou des grands paniers, la pulpe qui les entoure fermente. Cette opération dure entre 4 à 7 jours. Elle va induire un ensemble de réactions biochimiques sur la fève elle-même et produire un arôme obtenu par fermentation qui sera déterminant dans la subtilité de l'arôme final. Mais c'est au moment de la torréfaction que se développe l'arôme du chocolat proprement dit. Aujourd'hui, certains chocolatiers produisent des chocolats dits "d'origine pure" sur la base des spécificités aromatiques. Plus de 500 composés chimiques ont été identifiés dans l'arôme du chocolat ! Il est désormais possible de déterminer le degré d'importance de composés dans l'arôme du chocolat. On fait appel à un "nez" pour identifier la présence d'une odeur au cours l'analyse.

III. Un monde de cacao

La consommation de cacao est en nette croissance dans le monde, alors que les prévisions sur la production se révèlent peu optimistes. Va-t-on manquer un jour de cacao ?
Avec plus de 2 600 000 tonnes, la production mondiale est en très forte augmentation depuis plusieurs années, mais présente aujourd'hui un léger fléchissement. La plupart des prévisions prévoient une production déficitaire dans les années à venir. Ce qui n'est pas sans causer quelques inquiétudes car la consommation de cacao est, par ailleurs, en nette croissance grâce au développement des produits chocolatés et à l'émergence de nouveaux marchés en Europe de l'Est et en Asie. Entre 1980 et 1995, la consommation par habitant a augmenté de 100 % en Angleterre, de 50% en France et aux Etats-Unis. Ainsi l'Europe et l'Amérique du Nord représentent-elles actuellement 79% de la consommation mondiale de cacao.

IV. Qualité et variété, les deux enjeux d'un commerce international

L'évolution des modes de vie dans les pays développés a influencé la demande en cacao. Le marché du cacao s'est segmenté. Cet intérêt pour la diversification des approvisionnements en fèves a notamment engendré un regain d'attention pour certains cacaos "historiques" issus du Venezuela, de l'Équateur ou de Madagascar. Ainsi a-t-on vu récemment apparaître des tablettes de dégustation dont l'image repose essentiellement sur la provenance du cacao. Mais cet intérêt pour les cacaos fins ou "d'origine" ne doit pas faire oublier le développement soutenu du marché des barres chocolatées ou autres "coupe-faim" dans lesquels le cacao n'est qu'une matière première parmi d'autres. Les préoccupations de qualité concernent aussi la production de ce cacao courant, "le bult".

V. Le chocolat en France

Savez-vous que 94 % des Français consomment du chocolat. 70 % d'entre eux en consomment au moins une fois par semaine, et 30 % au moins une fois par jour!
Savez-vous que l'amateur régulier de chocolat, est en général un homme, entre 18 et 34 ans.
Savez vous que pendant la période des fêtes de fin d'année 1998 : entre le 24décembre et le 1er janvier, 35000 tonnes de chocolat furent consommés en France !

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