Arômes et santé
Les réactions
adverses aux arômes ont été pendant très long surévaluée.
Actuellement, elles sont évaluées entre 0,02 et 1,5%. Ces allergies
sont plus, fréquentes chez l'enfant atopique, au cours d' urticaires
chroniques et chez le patient asthmatique. L'utilisation des arômes
s'est modifiée au fil des années, pour satisfaire en particulier
le "retour au naturel" demandé par les consommateurs.
D'après la directive du 21 décembre 1988, l'arôme ne doit
pas présenter de danger pour la santé aux doses utilisées.
Il doit répondre à des critères de pureté spécifiques.
Sa présence et la dose doivent être précisées dans
chaque produit.
I Mécanismes des réactions adverses aux arômes
Les arômes sont responsables d'intolérances. Certains arômes se comportent comme des haptènes et se lient à des protéines pour devenir immunogènes. Les mécanismes les plus fréquents des réactions adverses aux arômes sont une inhibition enzymatique ou une augmentation de la perméabilité intestinale.
II La démarche diagnostique
·
Signes d'appel
Une intolérance aux additifs est à évoquer devant certaines
manifestations, dont les plus fréquentes sont cutanées (urticaire,
œdème) et parfois de manifestations respiratoires ou ORL. D'autres
manifestations sont plus controversées, comme les signes gastro-intestinaux
et surtout les migraines.
·
Enquête catégorielle alimentaire
L'enquête catégorielle alimentaire est importante pour le diagnostic
d'intolérance aux additifs. Elle est évocatrice d'une intolérance
aux additifs, lorsqu'elle montre une consommation de l'additif plus de 3 fois
par semaine.
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Tests cutanés
Les prick-tests sont utiles pour les additifs dont le mécanisme est
prouvé.
·
Test de provocation par voie orale
Le test de provocation reste l'étape essentielle pour le diagnostic.
Sa technique est fonction de l'additif incriminé. L'additif est préparé
dans des capsules opaques ou sous forme lyophilisée. Les critères
de positivité sont identiques à ceux du test de provocation
par voie orale aux aliments.
La démarche pour le diagnostic d'une intolérance aux additifs:
L'exemple
de la vanille et de la vanilline
