La réglementation

I. L'historique

Historiquement, les premières dispositions légales sur l'alimentation remontent à l'Antiquité. Le Moyen Age développa cette approche en particulier en termes de protection contre la fraude.

Cependant il faudra attendre le XIXème siècle et la révolution industrielle pour connaître les prémisses d'une réglementation plus systématique. La première loi générale moderne, née en Grande Bretagne, date de 1860, traitant de la prévention de la fraude dans les aliments et les boissons.

En 1905, la France vote sa loi sur la répression des fraudes, qui, bien que modifiée plusieurs fois, sert encore de pilier aux contrôles.

Dans les pays en voie de développement, la législation a été importée avec l'administration coloniale et est bien souvent héritée sans modification des dispositions du pays tuteur. Après l'indépendance de ces pays, ces dispositions ont été conservées telles quelles ou bien modifiées.

II. La législation alimentaire

Les arômes alimentaires, qu'ils soient naturels ou synthétiques, sont utilisées dans un très large gamme de produits afin d'augmenter leur saveur en vue d'une consommation plus élevée. Il est donc indispensable de contrôler leur emploi : évaluer leur toxicité et leur dose autorisée.
Il existe des listes d'arômes autorisés ou non. Avec l'évolution permanente des techniques, il est particulièrement important de pouvoir réviser aussi souvent que nécessaire.

La législation alimentaire constitue la base du contrôle alimentaire et le fondement d'une action efficace pour protéger le consommateur, en empêchant que soit porté atteinte à sa santé et à ses droits économiques. Elle permet aussi d'assurer la loyauté dans les transactions des produits alimentaires à l'échelle nationale et internationale.

Les derniers développements apportés par les Accords de l'OMC relatifs à l'application des mesures sanitaires ont nécessité des ajustements dans les principes et les règles qui gouvernent les échanges commerciaux des produits alimentaires entre les pays membres de l'OMC. Ces ajustements, en particulier ceux relatifs à l'analyse des risques et à la reconnaissance mutuelle des systèmes de contrôles entre partenaires commerciaux, ouvrent la voie pour une vision nouvelle des lois et règles qui régissent le contrôle alimentaire. Une vision qui favorise la prévention au dépend de la répression, tout en assurant au consommateur les garanties nécessaires sur la qualité de son alimentation.

Des organismes internationaux prennent en charge l'étiquetage. Contrairement aux autres additifs, seule l'indication "arôme (s)" est exigée dans la liste d'ingrédients. Les systèmes d'inspection et de certification qui contrôlent aussi les additifs constituent le codex alimentarius composé de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) et l'OMS ou WHO (World Health Organization). La réglementation des additifs dépend aux Etats-Unis de la FDA (Food and Drug administration).

III. Contrôles et analyses

Le système de contrôle alimentaire repose sur un ensemble d'éléments complémentaires, et l'efficacité de l'ensemble du système se mesure avec celle de chacun de ses éléments:

· Le premier élément est la législation alimentaire: c'est la base du contrôle alimentaire. La législation alimentaire est l'ensemble des textes de loi et des règlements d'application qui régissent le contrôle officiel des aliments. Un contrôle efficace doit absolument reposer sur une législation adéquate. Celle-ci définit les besoins fondamentaux pour assurer un contrôle qualitatif et sanitaire des produits alimentaires.

· Le deuxième élément est constitué par un corps d'inspecteurs, dont le rôle est d'assurer au consommateur un produit conforme en matière de qualité gustative et sanitaire.

· Le troisième élément est constitué par les capacités nationales d'analyse des aliments, organisées de façon différente selon les pays : un ou plusieurs laboratoires centraux publics, ou bien privés. L'essentiel est que ces structures soient professionnelles et puissent mener à bien leur mission de façon régulière et fiable, et pouvoir exhiber des résultats valables en cas de confrontation légale.

· Le dernier élément est une administration qui fasse appliquer la législation, et organiser les diverses activités de contrôle. Cette administration aura aussi soin de consulter toutes les autorités publiques ou privées qui touchent au domaine de la santé publique, de la production industrielle.

Au sein d’une entreprise les contrôles ont lui à différentes échelles :

1. Les cahiers des charges sont contrôlés.

2. Les produits sont contrôlés pour vérifier les points suivants :
· La législation
· La santé
· La non altération

Pour cela, ils ont recours à des analyses physico-chimiques. Un département est consacré à ces contrôles qui ont lieu :
> au cours de la production
> lorsque les produits sont fabriqués : une vérification finale est effectuée ainsi qu’un contrôle qualité en fonction du projet initial.
Des tests en solution sont pratiqués par rapport au témoin gustatif. S’ils sont corrects, le produit est présenté au client qui demande les résultats des tests ou choisit d’en faire refaire.

Les contrôles sont primordiaux autant que la vente, la logistique, la recherche et le développement.

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