L'utilisation industrielle des arômes
L'industrie des arômes s'est développée grâce à l'amélioration des méthodes d'extraction; celles-ci, après avoir été éclipsées par la chimie de synthèse, reviennent en force en raison de la forte demande d'arômes naturels et des progrès de l'agronomie, qui ont permis d'augmenter le rendement de la culture des plantes aromatiques.
La demande croissante des "produits naturels", de la part des consommateurs, a incité les industriels de l'agroalimentaire à utiliser, pour aromatiser leurs préparations, des arômes extraits de produits d'origine naturelle, en particulier les huiles essentielles provenant de diverses parties des végétaux (racines, tiges, écorces, fleurs, fruits). Divers procédés industriels sont utilisés pour les extraire.
L'extraction par entraînement à la vapeur consiste à distiller des matières végétales mélangées avec de l'eau, dans un alambic, ou par action directe de vapeur d'eau (fournie par un générateur) sur les matières végétales. La vapeur d'eau entraîne les constituants volatils des végétaux et, après condensation, le mélange hétérogène (molécule aromatique, eau) est décanté: en effet, les molécules aromatiques étant insolubles dans l'eau, ce procédé permet d'isoler l'essence.
L'extraction par expression à froid est surtout réalisée pour l'obtention des essences d'écorces ou zestes de fruits de la famille des citrus: l'essence est libérée par action de machines qui provoquent la rupture des sacs oléifères de l'épicarpe des agrumes. L'extraction par épuisement au moyen de graisses ou d'huiles, à froid (enfleurage), à chaud (infusion) ou au moyen de solvants volatils (le plus souvent butane, pentane et surtout hexane), conduit aux "essences concrètes" (mélanges de cires inodores et de composés odorants). A ces méthodes traditionnelles se sont ajoutées l'absorption sur un polymère poreux suivie de désorption chimique (par un solvant) ou thermique, et plus récemment, l'extraction par les fluides supercritiques comme le dioxyde de carbone CO2. On a pu constater que ce dernier procédé n'altère pas la qualité odorante des produits de départ et ne laisse pas de résidu de solvant dans le produit final d'extraction
La connaissance et la détection des molécules extraites, surtout pour la parfumerie et l'œnologie, nécessitent des moyens très sophistiqués de séparation des molécules. Trois techniques sont principalement utilisées: la chromatographie en phase gazeuse ou liquide, la spectrométrie de masse, la résonance magnétique nucléaire (RMN). Cependant, elles ne révèlent que les proportions absolues des différentes molécules extraites; elles ne sont donc pas capables d'indiquer la qualité aromatique des extraits obtenus. Aussi le laboratoire utilise-t-il des nez exercés afin de préciser, parmi ces différentes molécules, la nature de l'odeur.
Le PROCESS industriel d'un arôme
L’industrie des arômes alimentaires doit prendre en compte les contraintes imposées par la législation, différente selon les pays (certaines molécules sont autorisées aux Etats Unis et pas en, Europe, et vice et versa).
Elle doit rassembler un maximum d'éléments nécessaire à la fabrication d’un produit fini : elle dresse ainsi le profil du produit qui étudie les contraintes techniques, à savoir : est-ce préférable d’utiliser un arôme liquide, poudre ou un support hydrophile ou lipophile.
Le coût est également un critère très important. La part de l’arôme dans un kilogramme de produit fini : de 1 centime de francs (par exemple pour la limonade) à 3 francs (par exemple pour un chewing-gum)
L’industrie met alors en route la création d’un arôme adopté aux besoins : odeur + goût. L’aromaticien dilue des molécules, naturelles ou identiques nature, qu’il ajoute à l’application. Une vérification de la stabilité du produit est réalisée. On observe par exemple le comportement des boissons en bouteilles face à la lumière et l’évolution des arômes au cours du temps.
Après validation par le service marketing et le consommateur, le produit est ensuite mis sur le marché.
