Les différents arômes

Selon la législation de la Communauté européenne, les arômes sont classés en deux grandes familles : les arômes naturels (matières végétales ou animales) et les arômes de synthèse. Ces derniers peuvent être « identiques au naturel » ou « artificiels » (produits de synthèse non encore rencontrés dans la nature).

Les arômes naturels

Les arômes naturels sont des mélanges de matières premières aromatiques. Elles sont toutes des substances naturelles extraites par des procédés physiques et sont très concentrées, c’est pourquoi elles sont diluées afin d’obtenir des arômes.

Dans le règne végétal, des arômes sont extraits de l’anis, la cannelle, la girofle, la menthe, la vanille, par exemple. Les légumes, les fruits, les céréales, le pain, le café, le cacao, le tabac et le vin renferment aussi des arômes.

        Les huiles essentielles (ou essences naturelles), dont les principales sont les essences de bergamote, de citronnelle, de lavande, de lemon-grass (source du citral), de roses, forment un groupe important d’arômes, elles sont moins concentrées que les aromates..

        Dans le règne animal, de nombreux arômes se rencontrent dans les viandes, le lait, les produits laitiers, les poissons…

Les arômes de synthèse

Les arômes sont considérés synthétiques lorsqu’il sont composés d’une seule substance obtenue par voie chimique.

Ils se répartissent en deux catégories : les arômes identiques à ceux que l’on trouve dans la nature, dits identique-nature, et les arômes artificiels, qui sont très rarement utilisés.

Les arômes synthétiques se rencontrent dans les diverses classes fonctionnelles de la chimie organique. De nombreux alcools ont été préparés par synthèse, en particulier l’alcool ß-phényléthylique (constituant de l’essence de roses). Des phénols et leurs éthers-oxydes sont également préparés par synthèse : le thymol (constituant de l’essence de thym), l’estragole (constituant de l’essence d’estragon), les éthers méthylique et éthylique du naphtol (odeur de fleur d’oranger), ces derniers n’existent pas dans la nature… Les aldéhydes sont préparés par synthèse en vue de leur utilisation comme matières premières pour l’obtention d’autres arômes, ou comme produits odorants en parfumerie. Certains aldéhydes présentent un grand intérêt dans l’industrie agroalimentaire, en particulier la molécule de vanilline (principal constituant odorant des gousses de vanille).

De nombreuses cétones, constituants d’essences naturelles, sont également obtenues par synthèse : cétones acycliques, telle la jasmone (constituant de l’essence de jasmin) ; aromatiques telle l’acétophénone,… Les acides, rares à l’état libre dans la nature, sont surtout préparés en vue de l’obtention de nouveaux esters, qui pour la plupart se rencontrent dans les essences naturelles : esters formiques, acétiques, butyriques, valériques. Les lactones, esters internes d’acides alcools, fortement odorantes, telles la coumarine (principe odorant des fèves de tonka) sont obtenues par synthèse. Enfin, divers composés azotés résultent de synthèses, en particulier les muscs artificiels, substituts à bon marché de muscs naturels.

Classification

Il n'existe pas de numérotation pour les arômes.

Toutefois, certains arômes synthétiques sont signalés avec le code "E" suivi d'un signe (tiret, lettre ou points de suspension). Les substances correspondant à ces libellés peuvent être considérées comme douteuses.

D'un point de vue chimique

Les molécules des arômes sont extrêmement nombreuses (plus de 10 000 sont répertoriées) et on peut en proposer un classement suivant les fonctions chimiques qu'elles présentent.

1. Des hydrocarbures.
Les plus nombreux font partie de la famille des terpènes, hydrocarbures alicycliques insaturés, parmi lesquels on peut citer quelques représentants:
- les limonènes (présents dans l'aneth, le citron, le cumin, le laurier, le poivre...), les pinènes (basilic, marjolaine, noix de muscade, sauge...) et les phellandrènes (cannelle, gingembre, safran...)
- les limènes (bergamote, cardamome...).
De nombreuses autres familles d'hydrocarbures sont également représentées parmi les arômes naturels.

2. Des molécules oxygénées, parmi lesquelles on peut citer:
-des alcools (le menthol, le linalol de la fleur d'oranger...),
-des phénols (I'eugénol du clou de girofle, le thymol du thym...),
-des aldéhydes (le benzaldéhyde des amandes, le citral de la citronnelle...),
-des cétones (la carvone de la menthe sauvage..),
-des esters (acétate de linalyle de l'estragon...).

3. Des molécules sulfurées
On en trouve dans les extraits d'ail et d'oignon.
Dans chaque produit naturel aromatisé on trouve, mélangées, des quantités infimes d'un grand nombre de ces molécules.

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